传统黄酒也能玩转“黑科技”？“老味道”也能喝出新境界！近日，古越龙山—江南大学协同创新中心毛健团队惊艳发布三项研究成果，为黄酒的健康、风味品质与生产稳定性带来革命性提升。这些产学研深度合作的成果，不仅提升了黄酒品质，更为行业高质量发展注入新动能，拓展了行业发展的边界。

    下面，让我们一起来看看这三项科研成果吧！

  生物胺锐减：喝黄酒更舒适！

    黄酒酿造过程中，大米浸泡环节易产生一种叫“生物胺”的物质。研究发现，生物胺在食品中适量存在时，能调节生理机能，但过量则会影响饮用舒适度。毛健团队  针对这一行业共性难题，创新引入非产胺型植物乳杆菌JN01。实验数据显示，该技术可使浸米环节的生物胺含量降低78.4%，成品黄酒中的生物胺总量锐减87.7%，且对传统风味无显著影响，健康与美味兼得！

  神奇的酶：黄酒品质再升级！

    如何在降低生物胺的同时保留黄酒的独特风味？研究团队将目光投向自然界，从一种叫“糖多孢菌”的微生物中找到了一种特殊的酶——胺氧化酶。经研究团队优化的胺氧化酶展现出极强的生物胺降解能力，尤其对组胺和苯乙胺的分解效果最好。这一神奇的酶，使得黄酒在生物胺含量降低的同时，酒体醇厚度与香气复杂度反而增强，真正实现了“减负”与“增值”的双重目标。

  环境“密码”破译：从经验酿造到科学调控！

    绍兴黄酒的味道受到多重环境因素的影响，这些因素至关重要却错综复杂。毛健团队研究了手工和机械等不同制曲工艺对黄酒风味的影响，发现生麦曲中的微生物变化是风味形成的关键，又明确了温度、水分和氧气是影响生麦曲微生物群落的关键因素。这项成果为标准化生产提供了理论依据，从此黄酒风味的稳定性不再依赖酿酒师的经验，老手艺具备了可复制、可调控的科技内核！消费者品尝的每一口都是熟悉的好味道！

    当“老字号”与“硬科技”碰撞，黄酒成为创新中国味的鲜活载体。古越龙山与江南大学用创新守护传统，三项技术包含了健康提升、风味优化和生产标准化等各个方面，展现了传统行业通过科技创新实现突围的新路径。

研究成果详情参见：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822008982

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342