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千年黄酒匠心 百年酒药传承∣古越龙山·沈永和第359代酒药接种仪式举行

来源:古越龙山微信公众号 日期:2022-08-02

82日上午,古越龙山·沈永和第359代酒药接种仪式在古越龙山酿酒一厂传统酿造车间举行。

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绍兴市黄酒行业协会会长徐明光、绍兴市人民政府办公室二级巡视员施新民参加接种仪式,集团(股份公司)党委书记、董事长孙爱保敲响酒药制作“摏粉”第一锤,集团党委副书记、古越龙山股份公司总经理徐东良做2022年冬酿动员讲话,江南大学教授毛健还揭秘百年“酒魂”。

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359代酒药,匠心代代相传

农历七月的三伏天,江南绍兴一带天气炎热、湿度较高,一般人觉得闷热难耐,而这样的季节却成为制作酒药好时节。酒药又称小曲、白药、酒饼,是我国特有的酿酒用糖化发酵剂,具有边糖化边发酵的双重作用。绍兴酒药是我国优质酒药的典型代表。传统酒药在制作时,采用世代相传的陈药接种技术,通过年复一年的选育和自然淘汰,质量优良的菌种延续保留下来。古越龙山·沈永和酒药自清康熙三年(1664年)开始制作,至今已经是第359代。

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徐东良总经理在2022年冬酿动员致辞中表示,古越龙山每年都举行隆重的酒药接种仪式,一方面是传承传统精髓,把古老的酿酒技术传承好,发扬好;另一方面是促进黄酒科技进步,让现代科技为绍兴酒赋能。同时,我们也持续通过这样一种仪式,激励广大员工不忘初心,匠心传承,为千年黄酒焕发新生不懈努力。

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在接种仪式上,轻工大国工匠、中国酿酒大师胡志明大师向王志新、张土根两位首席技工转交娘药,寓意了酒药代代相传。随后,胡志明、徐岳正两位国家级酿酒大师,同时指导490后酿酒师赵寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮进行酒药接种。从滚角、接种、入缸、摆药等每个环节,大师们都一一指导青年酿酒师。这既是传统手工酒药接种的传承,也是千年黄酒的匠心传承。

解密“酒魂”:独特配方+天时地利

酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源,酒药中的微生物对于黄酒发酵过程中的香气和风味起着至关重要的作用。酒药被因此称为绍兴黄酒的灵魂。在接种仪式上,国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学博士生导师毛健教授解密百年酒药。他认为,酒药中宝贵的微生物形成了多菌种群落,在酿造黄酒时投放百年酒药,释放了原粮精华,这也成就了绍兴黄酒复杂的风味特征,为消费者提供丰富的感官体验。

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据江南大学科研团队研究发现,古越龙山·沈永和第359代酒药含有超过341种微生物,超过1762 种代谢物,这为形成独特的黄酒风味提供了代谢途径、糖化力、发酵力和核心微生物。而制作优质的酒药也并非易事,古越龙山•沈永和酒药能够稳定传代359年的关键因子包括:陈酒药中的微生物种子、稳定的生产原料及配方、绍兴夏季的独特温湿度条件、稳定的生产操作技艺酒药技艺。

据了解,绍兴黄酒的酿制技艺是第一批国家级非物质文化遗产。古越龙山作为黄酒行业领军企业,秉承四季法则,夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿,直至第二年立春榨酒装坛。前后共222道工序,历时近280天,将一粒米神奇般地进化为一滴美酒。古越龙山中央酒库的每一坛酒融入了古越龙山酿酒师们“做诚实人、酿良心酒”和“守正创新,传承技艺”的匠心精神。



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