缓缓端起酒杯，观酒色清澈度；轻摇两三下，闻酒香醇厚度；啜饮一小口，品入口绵柔度、落口爽净度、酒后醉酒度……品酒师，在大众眼里，有点神秘。

　　很多人把品酒和红酒联系在一起，其实在黄酒之乡的绍兴，就有不少黄酒品酒师，他们为绍兴黄酒的发展默默无闻地奉献着。

从黄酒企业酿酒车间成长起来的钱斌，是一位品酒大师。在这位国家级黄酒品酒大师眼中，品酒是酿酒的关键之一，会品酒，才能酿出好酒。

A 厉害：品出酒精度只差0.1

　　在钱斌的面前放置着5杯黄酒，他先拿起每个酒杯，对着光线仔细观察了颜色，然后把酒杯靠近鼻尖，让酒香在鼻尖蔓延，随后才清酌一口，没有急着咽下去，而是把这一口酒含在口中，让酒慢慢地在舌头弥漫，甚至还会伸出舌尖舔一下唇瓣，回味一番，最后才缓缓咽下……

　　“这两杯是相同的，这是5年，这是8年，这是20年。”放下酒杯，钱斌就已经把杯中酒的年份说了出来，“这是最简单的，因为都是我们企业自己生产的酒。”他说，真正的品酒和评酒都是“盲品”，不会知道任何酒的信息，就是依靠品酒师的感官去鉴定酒的各类指标。

　　品酒第一步就是观色，“一般品酒都是5杯酒，成单数，是为了更好地去区分。”他说，如果看不清颜色上的差别，可以用白纸在背后挡一下，颜色的区别就显而易见了。

　　第二步，则是闻香，钱斌说：“其实酒的香味不同，普通的消费者能够感觉到差别，但说不出其中的香味种类，但品酒师却可以清楚其中具体的香味。”

　　品酒最关键一步是口感，这一口酒不能喝太多，也不能太少，大概1、2毫升就足够。当酒进入口中后，慢慢布满整个舌头的部位，让酒味都体现出来。“舌头不同的部位分布着不同的味蕾，对味觉的感知度都是不同的，舌头尖部的两侧对酸味最为敏感，品味甜味是在舌头中间，苦味是舌根，要稍微咽一下去感受，而涩味需要舌头与上颚摩擦，体会不同的收缩感。”他把品酒的一些诀窍传授出来。

至于能够在这样的过程中品出什么？钱斌说，黄酒理化指标中的糖度、酸度、酒精度都能够品出来，其中酸度最简单，糖度最难。

　　达到如钱斌这个级别的品酒师，黄酒酿制的工艺都能够在品酒的过程中品出来，“酒精度如果是16度，那么基本会品出15.8度、16.1度这样的一个酒精度范围。”钱斌笑着说，一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之间，不会相差太多。此外，还能够品出传统型酒、特型酒、改良型酒等不同工艺和类型的黄酒。不同年份、工艺的酒，表现都不同，在他的眼中，绍兴黄酒品牌之间因为工艺不同，都各有特点。

　　他说，在考试中，经常会碰到相同酒重复出现的情况，相同的酒会交叉着在不同轮次出现，这就是一个难题，对记忆力的要求非常高。去年，他甚至被人故意“为难”，把两种黄酒混合，不同的年份、不同的酒精度……各种不一样的理化指标，着实让他一开始有点混淆，但最后还是靠着自己品酒的经验，说出了这杯“混酒”的各类基本信息，惊艳了全场。

B  枯燥：品酒师是如何练成的？

　　如此精确的品酒数据，让很多人对于品酒师这个职业觉得更为神秘。那么如钱斌这样的国家级品酒大师，是如何练就只差毫厘的精确度的呢？

“初入品酒行列，一开始都是感官记忆的培训。比如说酒精度，就是靠不断去重复记忆各个酒精度，然后深深印刻在脑海中，品尝后，就会自然反应这样的酒该是什么程度的酒精度，一般不会超过0.2的偏差。”钱斌介绍，这样的训练都是在实验室中完成的，其他的均靠平时长年累月的记忆，不断进行味觉记忆的重现。

　　说起训练时候的艰辛，钱斌满满的回忆。他说，一开始并不是直接用酒来训练，而是水。在水中加一点颜色，一杯水中加一滴，几杯水逐渐增多，乍一看根本看不出有颜色，特别是相邻的两杯水的颜色是非常接近的。“训练香味也是如此，比如在3升水中，加一滴苹果香精，香味基本可以忽略不计，但还是需要去辨别出来。”他说，在考试的时候，会有20种香精要求辨别，有些香精非常接近，就是桃子的香味也会分成几种。味觉的训练也是如此，都是在水中训练出来的。

　　钱斌感慨：“只有通过频繁集中的训练，才能提高感官的灵敏度。”在提升了感官灵敏度后，就会进行复合训练，需要对照参数表，对各个年份、品种的黄酒进行观察、品尝，加深印象，强化感官记忆。

　　很多人或许以为品酒师都会喝酒，钱斌说：“我会喝酒，但平时基本不喝酒，这是为了保护自己的味觉。”平时为了保护舌头，辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的，如果是女性品酒师，还不能用化妆品，因为化妆品的香味会干扰到酒香。

　　“品酒的时候也多数是食用青瓜等比较清爽的小菜，只有平时一直保护好味觉、嗅觉、视觉等感官器官，才能加强感官记忆。”钱斌表示，品酒师并不能以年龄来考量，年龄大经验丰富是优势，但随着年龄增长感官功能会退化，所以黄酒品酒师退休年龄在55岁，而他离开这个岗位还剩下5年的时间。

C  坚守：品酒、酿酒相互促进

　　拥有8年多国家级黄酒评委资格的钱斌，在黄酒企业已经工作了整整30年的时间。把所有的青春年华都贡献给绍兴黄酒的他，对于黄酒有着非常深厚的感情。从基础的酿酒，到后来的各种技术岗位、质量管理岗位，再到品酒、评酒，他可以说用30年的时间，摸熟了绍兴黄酒的酿造全过程。

现任浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司质量技术中心主任的他，是省级酿酒大师，是国家级的品酒大师，更是黄酒的国家级评委。用他的话说，品酒源于酿酒，酿酒又离不开品酒。

　　他表示，黄酒最终是给消费者去品尝的，所以除了理化指标要符合国家标准，还有就是感官指标、感官质量的统一，这个质量的稳定就需要依靠品酒师去控制。品酒师通过对企业各批次留样的评判，用人体的感官去感知批次间的差异。

　　“即使是国家评选优质产品，也需要几个国家级评委去评比。”钱斌说，很多酿酒师对于自己酿制的酒都要进行品尝，这其实就是成为品酒师的经验积累。

　　另外，品酒对于企业工艺改革也非常有促进作用，比如当黄酒的质量发生改变时，就需要品酒师根据质量的改变，反过来去验证工艺参数是否能够控制产品质量，当工艺需要变化的时候，品酒师的感官可以作为参考。各种改良型黄酒，都是在品酒师的不断验证中，逐步适应市场和时代需求的。

　　“会酿酒才会品酒，而会品酒就会促进酿酒。”在钱斌的心中，酿酒、品酒是两者融合的过程，而他在这条路上已经走过数十年，还将继续走下去。