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人人都是工匠:什么样的人才能酿出一坛好黄酒

我们都在赞美工匠精神,而工匠常常意味着就是一种追求极致的精神,甚至一生专注做一事。

这里,我们去寻访几位普通人,他们正处在从事工作的不同阶段。

 

我们去绍兴古越龙山采访的时候,已是暮春。

一进沈永和酒厂,就看见了那偌大的标语——“做诚实人 酿良心酒,早已约好的三位师傅翁荣庆、王志新和赵寅亮就在厂门口等我们。

酒厂里,空气中弥漫着浓浓的酒香,车间里却特别安静。大部分酒缸都空着,只有一小部分盖上了草盖,蒙上了塑料布——里头准备酿造香雪酒的糯米正在等待发酵。

师傅们说,冬天才是他们最忙碌的时候。如今黄酒的冬酿春榨都已经结束,而香雪酒的发酵工序还没有正式开始,他们每年也就只有在这个时候才能歇口气。

赵寅亮 25 酿酒3

至少可以帮家人挑些好酒喝了

1991年出生的赵寅亮,算是古越龙山里新一代 科班出身的酿酒工之一。

他是黄酒学院黄酒酿造专业的第一批毕业生,2013年毕业后,就进入了古越龙山黄酒产业园酿酒一厂工作,算上实习的时间,已经是干满三年的小师傅了。

黄酒学院是浙江工业职业技术学院与古越龙山共同筹建的,为的就是给绍兴黄酒生产企业培养专业的酿酒师傅。

2013年,和赵寅亮一起进入古越龙山的黄酒学院毕业生一共有十几个,不到3年时间,就只剩下了四五个人。说起原因,有的是觉得太辛苦,有的嫌工资待遇不够高,也有的找到了更好的出路。

那对赵寅亮来说,从当初学习黄酒酿造,到现在一心在酒厂工作,是因为对酒或是对这份工作有什么特殊的感情吗?

赵寅亮说,其实也不尽然。当初黄酒学院并非他的第一志愿,在酒厂实习之后,家人也并不支持他留下工作,怕他太辛苦。

但他说服了家人。他说,实习的时候,厂里的领导和师傅们都对他特别好,自己也愿意踏踏实实地学酿酒,另一方面,他也不想父母为了自己的工作到处走门路、托关系,我想靠自己。

赵寅亮说,他自己其实喝酒并不多,但家人其实挺喜欢,干了这一行,学会了辨别酒的好坏,至少可以帮家人挑些好酒喝了。

采访中就能看出来,赵寅亮是那种特别踏实的人。在酿酒车间工作,他什么活儿都做——从浸米、蒸饭,到发酵、压榨,去年开始担任车间主任助理,又增加了不少管理工作。

这么多工作里最辛苦也最难学的,就是酿酒里最苦的活儿——开耙。

赵寅亮说,糯米在发酵时,酒缸内原料的温度会发生微妙变化,当温度上升过快时,就需要及时搅拌冷却,这就是 开耙

开耙是酿酒过程中最讲技术、讲经验的环节,需要体力,也要有巧劲儿。只有掌握了开耙的师傅,才能够成为团队中的核心。

对开耙师傅们来说,更不容易的是,开耙那几天,不光要以车间为家,甚至夜里都得起来查看酒缸的发酵温度,及时开耙。

最忙的时候,睡四五个小时就要用闹钟把自己闹醒,下车间开耙。说这话时,这个90后小伙的眼里,却丝毫看不出一点抱怨。

王志新 41 酿酒22

自然而然爱上了黄酒的味道

41岁的王志新在酒厂里也已经工作了近22年。1994年,他从中专毕业后,就被分配到了这里。

王志新说,他学的专业是食品与发酵。虽然和现在黄酒学院毕业的年轻人不能比,但进酿酒厂也算是专业 对口,适应得很快。

初到车间,王志新接到的第一个任务就是测量发酵温度,然后把度数报给师傅。看似简单的工作,在他看来,却很有学问。直到现在,王志新每年都会制作一张温度记录表,把数据记录保存下来,作为一种积累。每年到了要酿酒的时候,就拿出来看看,从中摸索出一些规律,给下一年的开酿提供帮助。

1996年,王志新就当上了组长,2011年,他又成为了小组里的技工。

说起从组长升级为技工的感想,王志新说,组长主要担任管理工作,而技工更要对产品质量负起责任。

酿酒过程中不可控的因素总是难免的,王志新说,现在身上的担子更重了。

王志新最近刚收了个新徒弟,他说一个新酿酒工至少需要跟着师傅学23年,才能够独立胜任相关工作。就算是科班出身的,至少也得干五六年,才能成为真正的酿酒师傅王志新说。

尽管已经当上了技工,每年冬酿的时候,他还是几乎24小时都待在厂里,因为很多工作都得在晚上完成。

那什么时候休息呢?

面对我的问题,王志新笑着说:就是没有休息啊。

他告诉我,冬酿的100天里,酿酒工人们没有休息日,完全就是以车间为家,春榨结束后稍微休息几天,到了现在这个时候,香雪酒的酿造又要开始了。到了夏天,他们就要开始为下一年的冬酿做准备了——农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿,然后就又到了冬酿春榨最忙碌的时候。

说不辛苦是假的,但也就这样坚持下来了,王志新说。

王志新坦言自己爱喝黄酒,可能是因为一直在这个环境里工作吧,就自然而然地喜欢上了黄酒的味道,亲戚朋友一起吃饭的时候,都会喝点儿。

翁荣庆 60 酿酒40

干了酿酒这行 想急都急不起来

高大笔挺的身材,一头黑亮的头发,一口如假包换的整齐牙齿,如果不是翁荣庆亲口告诉我,我完全不敢相信眼前这位精神奕奕的酿酒师傅已经60岁了。

今年8月,翁荣庆就要退休了。在酒厂里,他已经干了整整40年。

翁荣庆担任酿酒一厂的车间主任也快10年了,算是厂里最资深人士之一。但也是直到这两年,他才逐渐从一线生产中脱出手来,主要担起管理和指导工作。

早两年,我除了当车间主任,还兼了很多职,又要当小组长,又要做开耙技工,” 翁荣庆笑着对我说,可别以为车间主任就不用干苦活儿了。

翁荣庆说,自己刚进厂时,对酿酒其实一点都不懂,但那时候哪有什么可挑的,能有份工作就不错了” 

他说,那时自己只是个临时工,给师傅打下手。

这些杂活,一干就是五六年。

那时候,像开耙这样的核心机密师傅不要说教,连看都不给我看的!翁荣庆说,直到他靠自己的勤奋和努力,获得了师傅的认可之后,才真正学到了酿酒的精髓。

什么样的情况需要开耙,并没有明确的标准可言,靠的都是技工师傅的经验和感觉。翁荣庆说,他也是到了30岁后,才成为了真正能够独当一面的师傅。

自己当上了师傅之后,翁荣庆对新人可以说是知无不言,言无不尽。他早已不记得自己带过多少徒弟,只要他们愿意学,我就会把我知道的都教给他们。

虽然进厂的时候不懂酒,但也许因为是绍兴人的关系,年轻的时候,他就挺喜欢喝点儿黄酒。在酒厂工作以后,更懂酒了,但酒量还是不大,最多也就喝半斤。

我一直以为,酿酒工人应该是特别豪爽开朗的性格,但采访到的这三位师傅,却偏偏都是相对内敛的个性。对于我的不解,翁师傅笑着说,其实酿酒除了要体力,更需要耐心和细心。

太粗枝大叶的人是酿不好酒的,翁师傅说,酿酒的时候,需要心无杂念地投入其中,这样的工作状态也让他们变得更加内敛而稳重,想急都急不起来了。

浙江新闻客户端记者 董立林 曹蔚

2016-05-01 11:41

 


日期: 2016/5/18 9:45:18

 


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